V kuchyni restaurace The Artisan se na věci nespěchá. Co má uzrát, uzraje. Co má prokvasit, prokvasí. Fermentace a zavařování tu nejsou jen způsobem uchování potravin, ale také cestou, jak si uchovat to nejlepší z přírody, zpracovat suroviny do posledního stonku a dát jim nový život.

„Fermentování je jednoduché, zdravé a překvapivě zábavné,“ říká šéfkuchař David Rejhon. „Podporuje střevní mikroflóru, zlepšuje stravitelnost a zachovává důležité živiny. Navíc pomáhá zpracovat přebytky, které by jinak skončily v koši.“

Na začátek stačí jen pár základních věcí. Sklenice, víčka, sůl a váha. K tomu trochu trpělivosti a důraz na čistotu. „Doporučuju začít třeba s ředkvičkami, bílým zelím nebo stonky květáku. A hlavně si hlídat hygienu. Čisté náčiní je základ.“

Jednoduchý způsob, jak s domácí fermentací začít, je například mléčné kvašení. Probíhá přirozeně jen za pomoci soli. Další možností, jak pustit přírodu do kuchyně, je fermentace pomocí tibi krystalů – tedy vodního kefíru, ze kterého si můžete vyrobit skvělou jemně perlivou domácí limonádu. Oba postupy jsou nenáročné a zvládne je i úplný začátečník.

V Artisan aktuálně fermentují sezónní suroviny jako je košťál květáku, zelené jahody, svatojánské ořechy, rebarboru nebo klasické okurky naložené se syrovátkou. Výsledkem je nejen výrazná chuť, ale i efektivní využití surovin.

Pokud vás fermentace láká, ale nevíte, kde začít, můžete vyzkoušejte jeden z jednoduchých receptů, které používají i v kuchyni The Artisan:

Domácí fermentovaná limonáda z tibi krystalů

Ingredience na 1 litr:

• 100 g tibi krystalů (vodního kefíru)
• 45 g třtinového cukru
• 1 litr převařené, vychladlé vody
• jádřinec a slupky z jednoho jablka
• 1 sušený fík nebo pár rozinek jako startér

Postup:

1. Rozpusťte cukr v převařené a zchladlé vodě, přidejte tibi krystaly, kousek jablka a sušený fík.
2. Směs přelijte do čisté skleněné nádoby, lehce uzavřete víčkem nebo přikryjte plátýnkem a nechte fermentovat při pokojové teplotě (20–25 °C) po dobu 24 až 48 hodin.
3. Hotový nápoj sceďte, dobře vychlaďte a podávejte jemně perlivý. Tibi krystaly lze po propláchnutí znovu použít pro další várku.

Fermentovaný košťál květáku (mléčné kvašení)

Ingredience na 1 kg zeleniny:

• 1 kg květákového stonku
• 20–25 g soli
• převařená a vychladlá voda (dle potřeby)

Postup:

1. Květákové stonky nakrájejte na menší kousky a promíchejte je se solí. Rukama je důkladně promněte, aby se sůl rovnoměrně vstřebala do zeleniny.
2. Poté vše přendejte do čisté sklenice a pevně upěchujte. Dbejte na to, aby byla zelenina zcela ponořená v tekutině. Pokud se nevytvoří dostatek vlastní šťávy, přilijte slaný nálev. Ideální poměr je 2 % soli na litr převařené a vychladlé vody.
3. Vyšší koncentrace, například od tří procent výš, už dodá zelenině výrazně slanější chuť. Sklenici uzavřete nebo zakryjte tak, aby se k obsahu nedostal vzduch. Dobře poslouží třeba zmuchlaná potravinářská fólie, kterou obsah zatížíte.
4. Uchovávejte při pokojové teplotě mezi 18 a 23 °C. Po čtyřech až pěti dnech můžete začít ochutnávat. Doba kvašení závisí na teplotě i čerstvosti zeleniny. Hotový kvašený květák uchovávejte v lednici.