Jarní menu restaurace REASON je poctou sezóně v jejím nejkrásnějším rozpuku, živé, pulzující a neustále se proměňující. Vychází z rytmu přírody a z každodenní nabídky místních farmářů a producentů, takže každé jídlo přináší to nejčerstvější, nejvýraznější a nejpůvabnější, co právě dozrává a je k dispozici.

„My kopírujeme přírodu, kopírujeme teplotu i to, co je skutečně k dostání. Proto jsme jarní menu nespouštěli s kalendářním jarem. V březnu tady zkrátka nic není. Čekáme, až suroviny dávají smysl, a to je až v průběhu dubna,“ říká šéfkuchař Jan Horák. „Jaro je pro nás zároveň nejkratší menu v roce. Trvá zhruba dva až dva a půl měsíce, do konce června. Pak přecházíme do léta.“

V srdci menu stojí signature pokrmy, jídla, která REASON definují, a přesto se s každou sezonou dále vyvíjejí. Jedním z nich je dlouhodobá jarní interpretace šéfkuchaře Jana Horáka: jogurt a hrášek. Jemné semifreddo z bio farmářského jogurtu z farmy Struhy je doplněno slanou hráškovou zmrzlinou a zakončeno křupavými lískovými oříšky pro texturu. Pokrm spojuje lehká, aromatická omáčka ze syrovátky, bergamotu a oleje z meduňky, svěží, jasná a na patřS e neomylně jarní.„Tenhle jogurt je už třetí verze, kterou jsme postupně vyvíjeli. Dělali jsme ho už dřív, ale tahle varianta je podle mě nejlepší,“ doplňuje Jan Horák.

Další signature pokrm přetváří udržitelnost skrze chuť: cavatelli z chleba. Vznikly jako reakce na plýtvání chlebem a proměňují skromné suroviny v něco vytříbeného. V této sezóně jsou povýšeny na novou úroveň díky pestu z medvědího česneku v jeho vrcholné intenzitě, spolu s horským sýrem z Krasolesí zrajícím 1,5 roku, který dodává hloubku a charakter, skutečná harmonie vynalézavosti a sezónnosti.

Jarní menu REASON se vyznačuje výraznou zelenou chutí a prací s kontrasty. To se odráží například v pokrmu se šneky, kteří se smaží na tuku z guanciale, doplněno omáčkou z potočnice, nakládanými bílými jahodami, žloutkem, praskanou pohankou a škvarky z guanciale.

„Je to hodně zelený, hodně jarní chod. Má silnou chuť potočnice, kyselost, tuk z masa i křupavost. Přesně ten typ kombinace, který nás baví,“ říká Jan Horák.

Hloubka řemesla a zavedení více vlastních surovin je dalším klíčovým prvkem jarního menu REASON. Od čerstvě stloukaného másla až po jemný tvaroh kuchyně pracuje s mléčnými produkty nejen jako ingrediencí, ale jako procesem, který přibližuje samotnou surovinu v její plnosti. Vedle toho restaurace začala vyvíjet vlastní uzeniny, včetně jehněčí nduja a jehněčí jerky.

„Chceme mít co největší kontrolu nad chutí od úplného začátku. Proto si víc věcí vyrábíme sami od másla po uzeniny. Je to cesta k autentičtějšímu výsledku,“ doplňuje Jan Horák.

Menu je více než kdy jindy o propojení se surovinami, s výrobci i s okamžikem. Každý týden se tým vrací na farmářské trhy, aby objevil, co je právě v nejlepší kondici. I proto se v menu objevují obecnější názvy jako „jarní zelenina“, které dávají prostor pro flexibilitu a přirozený vývoj menu.

„Každé úterý ráno chodíme do tržnice a bereme to, co je opravdu hypersezonní. Menu se tomu přizpůsobuje. Nechceme být svázaní konkrétní surovinou, když víme, že za týden může být lepší jiná,“ vysvětluje Jan Horák.

Přírodě se REASON přibližuje i prostřednictvím sběru planých rostlin. Objevování krajiny umožňuje znovu nacházet přehlížené suroviny, prohlubovat jejich hodnotu a respektovat úsilí, které jejich sběr vyžaduje. Tento přístup kuchyni ukotvuje a činí ji osobnější i propojenější.

Změnou prochází také servis. Nově restaurace zavádí chlebový vozík a mění načasování podávání chleba.

„Zjistili jsme, že když dáme chléb na začátku, hosté se jím často zasytí. Proto ho nově servírujeme až před prvním hlavním chodem. Navíc máme chlebový vozík, který celý moment víc oživuje,“ říká Jan Horák.

Jarní menu zahrnuje také hlavní chody, jako je kambala s rebarborou a bezovou omáčkou nebo jehněčí z Bílých Karpat, které prochází procesem zrání a je doplněno o sezónní ingredience.

Výraznou roli hrají i dezerty, které posouvají tradiční vnímání sladkého. Signature dezert pokračuje v dialogu s krajinou: základem je mousse z podmáslí, doplněný redukcí z ibišku a sorbetem z rebarbory infuzované růžovým vínem Kačina rosé z Kutné hory. Závěrečný dotek je omáčka z rebarbory a vína, dodává eleganci i jemnou kyselost.

Menu pracuje také s méně tradičními kombinacemi, jako je pre-dezert z chřestu, lipového květu, smetany a jarní cibulky nebo dezert z Granny Smith, petržele a řapíkatého celeru.

„S naší hlavní cukrářkou Anežkou Popkovou postupně omezujeme rafinovaný cukr a nahrazujeme ho jinými způsoby slazení. Zároveň nás baví dostávat zeleninu i do dezertů. Je to přirozené pokračování toho, jak přemýšlíme o chuti,“ doplňuje Jan Horák.

REASON nabízí několik degustačních variant menu včetně vegetariánské. Tam, kde je to možné, kuchyně přirozeně eliminuje lepek a pracuje s bezlepkovými prvky už při samotném návrhu pokrmů.

„Jaro je pro nás svěží, pomíjivé a plné možností. Nechceme ho zbytečně prodlužovat. Chceme ho zachytit přesně v momentě, kdy je nejlepší,“ uzavírá Jan Horák

https://www.instagram.com/reason_prague/

https://www.instagram.com/chef_jan_horak/