Vilém Ráček a Tomáš Kadlec, zakladatelé William Thomas Artisan Bakery, slaví deset let svého řemeslného pečení otevřením nové pekárny v Botanické ulici v brněnském Králově Poli. Příběh, který začínal v garáži rodičů jednoho z jejich dlouholetých kamarádů, se během let proměnil v značku, jež dnes denně obslouží více než dva tisíce zákazníků v Brně i Praze. Ještě letos plánují otevřít další pražskou pobočku.

Když před deseti lety vstupovali do oboru, česká pekařská scéna nabízela jen minimum řemeslných pekáren. Standardem byl sádlový rohlík a bochník Šumavy. Ráček a Kadlec se rozhodli jít jinou cestou a inspiraci hledali ve Francii, kde je péče o těsto samozřejmostí, nikoli výjimkou.

„Když jsme začínali, bylo řemeslných pekáren jako šafránu. Chtěli jsme proto ukázat, že i každodenní pečivo může vznikat bez zkratek, z kvalitních surovin a s respektem k času, který těsto potřebuje. Uchvátilo nás tradiční francouzské pekařství, kde je péče o těsto prostě základ, a ne prémiový doplněk," říká Vilém Ráček.

Výsledkem je postup, který nemá s průmyslovým pečením nic společného. Těsto ve William Thomas zraje tři dny. Bez urychlovačů a stabilizátorů, pouze kvalitní kvásek, výběrová mouka z lokálních zdrojů, francouzské máslo v případě croissantového těsta a čas, který podle zakladatelů nelze obejít.

„Třídenní fermentace není marketingový tah, je to základ chuti. Těsto během té doby přirozeně rozvíjí vůni i strukturu a získává své klíčové vlastnosti. Výsledný chléb je lépe stravitelný, déle si drží vláčnost a má výraznější chuť,“ doplňuje Tomáš Kadlec.

Podle trendu, který oba v oboru vnímají, Češi pečivo stále milují, jen k němu postupně mění svůj přístup. Už ho tolik nekonzumují jako automatickou součást snídaně nebo večeře. Stává se pro ně odměnou, požitkem a něčím, pro co má smysl zajít o kus dál a utratit o něco víc.

Za deset let fungování William Thomas Artisan Bakery dorostla do značky se sto třiceti členným týmem. Denně upeče 800 bochníků chleba a měsíčně prodá více než 120 tisíc kusů pečiva. 

Nová pekárna v Králově Poli je oslavou výročí i potvrzením zájmu o řemeslné pečivo. Pekárna v ulici Botanická nabídne celkem 50 míst k sezení uvnitř i na venkovní terase. Zároveň, jako v ostatních pekárnách William Thomas, pekaři i zde průběžně pečou a doplňují čerstvé pečivo na prodejní pult po celý den.

O William Thomas Artisan Bakery

William Thomas Artisan Bakery je síť řemeslných pekáren inspirovaná francouzskou kulinářskou tradicí. V roce 2016 dlouholetí přátelé Vilém Ráček a Tomáš Kadlec začali péct první bagety a croissanty v garáži rodičů, v roce 2017 založili společné podnikání. Dnes provozují šest poboček v Brně a jednu v Praze, vedou tým přibližně sto třiceti lidí a pečivo vyrábí podle tradičních řemeslných postupů. Značka se postupně stala silným hráčem na české gastronomické scéně a opakovaně se umisťuje ve výběru Gourmet Brno.

Profil pekáren: řemeslné pečivo inspirované francouzskou tradicí, příprava a pečení přímo na pobočkách, důraz na ruční práci, kvalitní vstupní suroviny, třídenní proces kynutí a zrání těsta.

Časová osa vývoje:
2016 – začátky pečení baget a croissantů v brněnské garáži rodičů Viléma Ráčka
2017 – založení společnosti
2018 – otevření první pekárny (prodejní okénko) Brno-Mozolky
2020 – otevření pekárny Brno-Jaselská
2021 – otevření pekárny Brno-Josefská
2022 – otevření pekárny Praha-Klamovka
2024 – otevření pekárny Brno-Pekařská
2025 – otevření pekárny Brno-Campus
2026 – otevření pekárny Brno-Botanická
2026 – plánované otevření pekárny v Praze